Marisco

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  • Bogavante

    Crustáceo que habita a lo largo de toda la costa cantábrica, especialmente en arenales y zonas ricas en coral. Se captura mediante nasas, dentro de las cuales los marineros colocan algún pez que les sirve de cebo. ¿CÓMO COCINARLO? Conviene atar las pinzas delanteras para cocerlo. Se pone en una olla con abundante agua con sal, y cuando hierve se sumerge el bogavante. Desde el momento en que el agua vuelva a hervir con el bogavante dentro, se cuentan treinta minutos para un bogavante grande y unos veinte minutos para uno de tamaño medio. A continuación se retira y se introduce en un recipiente con hielo. Una vez enfriado ya está listo para comer. También se puede cocinar a la plancha, con la diferencia de que debemos romper sus pinzas antes de hacerlo para que toda la carne que hay en ellas quede en su punto.

  • Langosta

    Las langostas viven muy cerca de la superficie hasta que al alcanzar el estado adulto descienden a fondos rocosos. Su aspecto es parecido al del bogavante, del que difiere por su caparazón espinoso y su primer par de patas, que en la langosta no aparecen transformadas en pinzas. El color anaranjado o verde rojizo del animal se transforma en rojo intenso al ser cocido, como ocurre con la mayoría de los crustáceos. Su captura se lleva a cabo por medio de nasas cebadas con peces y situadas en las rocas. ¿CÓMO COCINARLO? La forma más común de preparar la langosta es cociéndola durante veinticinco minutos en agua de mar (o con abundante sal). A continuación se abre a la mitad y está lista para servir. Sin embargo, existen otras recetas más elaboradas que tienen como base a este valioso crustáceo, como el salpicón de langosta.

  • Percebes

    Esta singular especie se fija en superficies sólidas utilizando la denominada “glándula del cemento,” productora de un líquido que al solidificarse hace posible la fijación del percebe -todavía minúsculo- a las rocas. Si las circunstancias son favorables, en sólo seis meses consiguen el tamaño comercial (al menos cinco centímetros de longitud y dos y medio de diámetro). Las dimensiones del percebe varían según su ubicación. Los expertos distinguen dos tipos: los “de sol”, cuyo desarrollo se lleva a cabo en zonas soleadas y muy batidas y se distinguen por su pedúnculo corto y grueso y los “de sombra” o “aguarones”, que son menos apreciados y tienen el cuerpo estilizado -más largo y delgado- y mayor contenido en agua. De sol o de sombra, los capturados en nuestro litoral son mucho mejores que los obtenidos en la costa marroquí (más largos, delgados y de menor coloración), que se comercializan adheridos a piedra arenisca -casi siempre de color amarillento- porque de esta forma se conservan más tiempo vivos. También podemos encontrar en el mercado percebes canadienses, que se diferencian muy bien por su color más claro, su mayor número de placas en la uña y un sabor mucho menos intenso. ¿CÓMO COCINARLO? Ponemos en una olla agua abundante y echamos sal en cantidad proporcionada. Dejamos hervir. Echamos los percebes en el agua y los retiramos cuando vuelva a hervir, es decir, un simple hervor en agua con la salinidad adecuada es suficiente. Escurrimos, colocamos en un recipiente hondo y tapamos con un paño o servilleta. Es muy aconsejable servirlos calientes.

  • Centollo

    ¡EN TEMPORADA! | Crustáceo típico de toda la zona costera y con gran cantidad de carne. Habita entre los roquedales y las zonas coralinas. Normalmente se camufla cubriendo su caparazón de algas y musgos marinos que le dan un color y una presencia que lo distingue de otros de su especie. Su cuerpo posee una gran cantidad de huevas y corales que hacen de él un auténtico manjar. ¿CÓMO COCINARLO? Se pone una cazuela con sal y cuando rompa a hervir se sumerge el centollo. Desde el momento en que vuelva a hervir se cuentan unos veinte minutos (dependerá del tamaño), se saca de la cazuela y se deja enfriar. Para degustarlo, una vez cocido, se abre el cuerpo y se eliminan las madejas grises que no son comestibles. Se raspa todo el interior del caparazón, llamado 'carro', y junto con el jugo que contiene se prepara una especie de papilla que se consume directamente con ayuda de una cuchara. A esta mezcla también podríamos añadirle unas gotas de sidra o vino Albariño que le dan un toque muy especial. Las patas se van comiendo de una en una, rompiéndolas con unas tenazas especiales para marisco.

  • Buey de Mar

    Crustáceo de gran tamaño, cuerpo ovalado y liso, más ancho que largo y de color marrón rojizo. Tiene dos fuertes pinzas en su primer par de patas, y su peso habitual oscila entre los 500 y 1500 g, si bien puede llegar a sobrepasar los 3 kg. Su hábitat natural suelen ser los arenales y las zonas profundas. ¿CÓMO COCINARLO? Ponemos una olla con abundante agua con sal, y cuando hierve sumergimos el buey. Desde el momento en que vuelva a hervir con el buey dentro contamos unos quince minutos. A continuación retiramos y lo introducimos en un recipiente con hielo. Resulta muy gustoso emplearlo para salpicones por el fuerte sabor de su carne.

  • Nécoras

    SÓLO LAS SERVIMOS VIVAS | De la familia de los cangrejos, habita cerca de roquedales y pozos. Su sabor es muy característico y su carne es blanda y laminosa. Dentro de su cuerpo podemos encontar corales. Tiene pinzas (más grandes en los machos) y presenta unas líneas oscuras en las patas. ¿CÓMO COCINARLO? La nécora, como la mayoría de marisco, es muy aconsejable comerla cocida para descubrir sus intensos sabores. Los entendidos dicen que se deben poner en agua caliente si están muertas y en agua fría si están vivas. De las dos formas recomendamos para la cocción agua de mar. Las dejamos unos 20 minutos, retirándolas y dejándolas enfriar. Si no tenemos agua de mar, utilizaremos agua con abundante sal.

  • Santiaguinos

    Crustáceo pariente de la langosta. Sus caracteristicas principales son las extrañas antenas externas y la gran consistencia de su céfalotorax (truncado por delante, con los ojos colocados en sus ángulos anteriores). Además presenta en su caparazón tres filas de tubérculos, teniendo una forma cruzada en el medio que una vez cocido permite que se advierta la cruz de la cual le viene su nombre, debido a su semejanza con la cruz de Santiago. Los santiaguinos suelen vivir sobre fondos arcillosos y son muy demandados por su escasez y sabor incondicional, para muchos el mayor manjar de nuestro mar.

  • Cigalas

    Habita sobre fondos arenosos y a profundidades considerables. Es un marisco que resulta bastante dificil de capturar debido a su escasez en el mar Cantábrico. De sabor salado que recuerda mucho al ambiente del que procede. ¿CÓMO COCINARLO? Las cigalas requieren de muy poca elaboración. Se cuecen en agua salada que dejaremos llegar a hervir para después echar las cigalas. Una vez el agua vuelva a hervir, esperaremos dos minutos y las sacaremos rápidamente para ponerlas entre hielo, para que así el enfriamiento sea rápido y la carne quede consistente y firme. Hechas a la plancha y sazonadas con sal gorda están exquisitas.

  • Camarón

    Desde Septiembre hasta Junio podemos disfrutar de este marisco. Similar a una gamba pequeña aunque de sabor totálmente distinto. Nosotros lo envíamos cocido y listo para consumir.


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